Kopi Aceh

 Kopi Aceh menyumbang 40% kopi bermutu di Indonesia

Beberapa waktu yang lalu saya dapat oleh-oleh kopi Aceh. Macam-macam, dari yang bentuknya masih biji kopi sangrai sampai bubuk. Sebenarnya, satu-satunya penggila kopi di rumah adalah adik saya. Saya juga suka kopi, tapi yang "kopi-kopian" (mesti dicampur dengan gula, susu, krim), selain masalah selera juga masalah lambung. Dan jenis "kopi sebenarnya", seperti kopi Aceh ini, termasuk yang jarang diminum. Meskipun demikian dan begitu, tetap semangat '45 untuk menulis dan membagikannya di Cerita Kuliner Indonesia :D.

Sejarah Kopi Aceh
Asal mula kata "kopi" berasal dari kata "qahwah" yang berarti kekuatan. Kata ini lalu diadopsi bangsa Turki menjadi "kahveh" dan "koffie" dalam bahasa Belanda. Seiring dengan kehadiran Kolonial Belanda di Indonesia, munculah kata "kopi" yang kita kenal sekarang. Pada masa kependudukan Belanda sekitar tahun 1904, perkebunan kopi Aceh berkembang secara besar-besaran di dataran tinggi Gayo. Dimasa itu fokus pengembangan perkebunan kopi berada di dataran yang berada di ketinggian 1.000-1700 m dpl tersebut. Di tahun 1918 pemerintah Belanda menjadikan kopi gayo sebagai "produk masa depan" karena tingginya minat internasional. Sebagian besar komoditas kopi gayo dikembangkan di Kabupaten Aceh Tengah, Bener Meriah dan Gayo Lues. Pada tahun 1972, Kabupaten Aceh Tengah (Bener Meriah) tercatat sebagai penghasil kopi terbesar dibandingkan dengan kabupaten lainnya, dengan luas perkebunan 19.962 ha (1). 

Biji kopi yang sesudah ekstraksi

Sekilas Pengolahan Kopi Aceh
Di Aceh ada dua jenis kopi yang dibudidayakan, antara lain arabika dan robusta. Arabika banyak dibudidayakan di dataran tinggi Tanah Gayo, termasuk Takengon, Aceh Tenggara, dan Gayo Lues. Sementara robusta lebih disukai oleh masyarakat di wilayah Kabupaten Pidie (terutama wilayah Tangse dan Geumpang) dan Aceh Barat (5). Secara fisik, kopi Arabika lebih ramping, lebih kecil dan lebih pendek dibandingkan Robusta. Cita rasa Arabika relatif lebih unggul dibanding jenis kopi lain. Rasa masam dan aromanya yang khas dinikmati pecinta kopi, sekaligus penanda bahwa kopi tersebut adalah Arabika bukan campuran (blended). Kelebihan lainnya adalah kadar kafeinnya yang lebih rendah dibandingkan Robusta (2). Kemarin saya dikasih Kopi Ulee Kareng (Ulee Kareng merupakan salah satu kecamatan di Banda Aceh). Kopi Ulee Kareng dihasilkan dari biji kopi pilihan berkualitas yang berasal dari Lamno, Kabupaten Aceh Jaya. Katanya sih, kopi Ulee Kareng yang cukup terkenal. Masalah selera, ya.

Kopi Ulee Kareng yang terkenal

Pengolahan kopi secara umum terbagi menjadi beberapa tahap diantaranya bisa check di link ini ya (huhu males ngetik) http://www.iccri.net/index.php?option=com_content&view=article&id=130&Itemid=140. Syarat buah kopi yang dipanen harus cukup matang (warna merah), tidak terkena serangan hama penyakit, ditandai dengan warna merah. Buah kopi ini kemudian dipisahkan hingga menjadi kulit buah dan biji kulit bertanduk. (3) Nah, biji kulit bertanduk (biji HS) inilah yang diolah lebih lanjut, difermentasi, dicuci, dikeringkan, dilepaskan dari kulit tanduknya, disortasi hingga akhirnya disimpan untuk pengolahan lebih lanjut. Biji kopi yang telah melalui tahap-tahap diatas dinamakan produk primer kopi. Nantinya akan dibuat entah itu hanya biji kopi sangrai atau bubuk (produk sekunder kopi). Ngintip di sebuah artikel di Tempo.com (4), katanya perbedaan pengolahan produk kopi primer bisa mengakibatkan cita rasa yang beragam. Memendeknya mata rantai perdagangan kopi, dimana buyer dapat langsung menemui petani kopi dan meminta langsung cara pengolahan kopi yang dikehendaki. Ada yang dicuci bersih baru dijemur, dicuci lalu dijemur setengah kering dan terus digiling. Ada juga yang menginginkan fermentasi yang tiga kali lebih lama (3 x 12 jam). Di Aceh ada kopi yang diolah secara tradisional namun ada yang sudah modern. Bedanya tentu pada kecanggihan mesin yang digunakan dan penggunaan tenaga kerja didalamnya. Untuk melihat keunikan pembuatan kopi Aceh secara tradisional bisa dilihat di link berikut http://atjehpost.com/read/2012/11/19/28289/17/7/FOTO-Pengolahan-Kopi-Tradisional-di-Ulee-Kareng.

Menyajikan Kenikmatan Kopi Aceh

Kiri hasil ekstraksi biji langsung dan kanan dari penyeduhan

Cara penyajian kopi Aceh sangat khas. Kopi diseduh dan seduhan kopi disaring berulang kali dengan saringan kain khusus. Kemudian kopi dituangkan berpindah-pindah dari satu ceret ke ceret yang lain. Hasilnya tentu beda, kopi menjadi sangat pekat, harum dan tidak menyisakan ampas karena sudah disaring berkali-kali tadi (6). Mungkin kalau Anda berkesempatan kesana bisa melihat langsung aksi menarik barista ini di warung kopi Aceh :) Sekarang banyak sekali warung kopi yang tersebar di Banda Aceh dan kota lain seperti Lhokseumawe dan Takengon, dari yang sederhana sampai yang modern. Sampai-sampai Aceh dapat julukan Negeri Seribu Warung Kopi. Kebiasaan nyeruput kopi sudah mengakar di masyarakat sejak masa Kesultanan Aceh (7). Warung kopi merupakan tempat berkumpul, bertemu dan membicarakan beragam topik. Tempat bersosialisasi dan menjalin silaturahmi. Kata orang Acehnya, seperti yang dikutip dari website Kulinologi.biz, "Semua masalah pasti bisa selesai di warung kopi" :)

Sebenarnya mungkin seru kalau bisa menyajikan kopi Aceh dengan cara bersaring-saring ria. Tapi apa daya, saringannya nggak punya (bolongannya terlalu gede, ya sama aja boong ampasnya pasti ngikut hehe). Jadi saya hanya merebus biji kopi sangrai sebanyak kurang dari 1 sdm bersama 100 ml air. Kemudian kopi disaring seadanya. Kalau kopi bubuk saya hanya menyeduh kurang dari 1 sdt (0,75 g) bubuk kopi, kurang dari 1 sdt gula pasir dengan 100 ml air mendidih. Keduanya memiliki aroma kopi yang harum menyenangkan, rasa sedikit pahit dan asam. Tentunya dengan intensitas lebih tinggi untuk warna, aroma, cita rasa, kepekatan pada hasil ekstraksi biji kopi sangrai.  Trus ajaibnya setelah minum beberapa seruput, efeknya saya bisa lebih "bertenaga" untuk menyelesaikan tulisan ini haha. Well, hidup ngopi!

Jujur, saya tidak paham cara menyajikan kopi yang benar, cara menghayati minum kopi dan lebih terbiasa minum "kopi-kopian" :D, tapi saya percaya ada kenikmatan dan kekhasan tersendiri dalam kopi Aceh, kebanggaan bangsa kita.

Salam Kopi, Salam Cerita Kuliner Aceh :)


Sumber :
(1) Artikel "Sejarah Kopi Indonesia" oleh Bironk Coffee tanggal 22 Februari 2011 dari website http://www.bironk.com/sejarah-kopi/
(2) Artikel "Demam Bertanam Kopi Arabika" oleh Forum Kerjasama Agribisnis http://foragri.blogsome.com/demam-bertanam-kopi-arabika/   
(3) Artikel "Pengolahan Kopi" oleh Tim Pusat penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dari website http://www.iccri.net/index.php?option=com_content&view=article&id=130&Itemid=140
(4) Artikel "Apa Rahasia Kopi Indonesia dan Kopi Gayo?" oleh Tim Tempo.Co pada tanggal 18 November 2012 dari website  http://www.tempo.co/read/news/2012/11/18/108442394/Kopi-Indonesia-4-Rahasia-Rasa-Kopi-Gayo
(5) Artikel "Asal Usul Kopi Aceh" oleh Tim Kopi Aceh dari website http://www.kopiaceh.com/2012/04/asal-usul-kopi-aceh.html
(6) Artikel "Sensasi Kuliner Khas Aceh" oleh Tim Kulinologi dari website http://www.kulinologi.biz/index1.php?view&id=9802
(7) Artikel "Kopi Aceh" dari website  http://www.indonesia.travel/id/destination/494/banda-aceh/article/41/aceh-s-next-best-the-coffee