Jumat, 24 Oktober 2014

Semur Betawi

Semur mungkin masakan yang tidak begitu asing dalam menu sehari-hari kita. Walaupun terdengar sangat Indonesia, beberapa pakar kuliner menyebutkan ada pengaruh adaptasi dari masakan negara lain didalamnya, terutama pengaruh negara Belanda. Masuk akal, bila dirunut dari sejarah, negara inilah yang selama 3 abad menjajah bangsa kita :) Selama kurun waktu penjajahan, interaksi dengan rakyat Indonesia baik dalam perburuhan hingga pernikahan dimungkinkan terjadi. Tak terelakkan pula persilangan budaya dan kuliner. Tentunya nenek moyang kita secara cerdik mengadaptasi resep para kompeni, nggak langsung dijiplak, yaitu dengan pemanfaatan bahan serta rempah lokal. Menurut Chef Ragil Imam Wibowo, salah satu kuliner yang diduga menginspirasi adalah Hachee, masakan Belanda yang terbuat dari daging sapi, ikan, atau sayuran yang dimasak dengan bawang, cuka masak atau anggur, dan brown stock (kaldu sapi yang dibuat setelah bahan-bahan pembuatnya dipanggang terlebih dahulu dan ditambahkan bumbu-bumbu lainnya). Dari segi rasa, kedua masakan memiliki perbedaan : Hachee gurih sementara semur cenderung manis berempah. Namun dari segi pengolahan dan warna masakan yang kehitam-hitaman keduanya mirip. Hachee yang dikenal juga dengan istilah dutch stew ini dimasak dalam air yang banyak dengan waktu yang lama hingga daging menjadi empuk (slow cooking). Tuh, nggak jauh beda kayak bikin semur kan? Bondan Winarno, seorang praktisi kuliner yang terkenal dengan slogan maknyus ini, juga memiliki pendapat yang mirip. Ia berpendapat bahwa kata "semur" sendiri merupakan plesetan dari kata smoren yang dalam Bahasa Belanda berarti braising atau teknik masak dengan cara merebus lama dengan api kecil hingga daging empuk.

Nah, cerita kuliner sekarang tentang semurnya Si Doel Anak Sekolahan, Semur Betawiii. Pada acara-acara spesial masyarakat Betawi, seperti lebaran, semur identik disajikan bersama ketupat sayur godok, sambal goreng ati, dan rendang. Ciri khas yang dimiliki semur terutama pada aromanya. Maklum, Semur Betawi mang kaya rempah seperti cengkeh, kayu manis, salam, jahe, jinten, merica, dan bunga pala. Trus kenikmatan Semur Betawi juga terletak pada rasa legit dan kuah hitam kentalnya. Konon kabarnya, kekentalan dan kehitaman Semur Betawi lebih-lebih dibandingkan semur daerah lain, seperti Jawa. Sesuai tradisi, Semur Betawi dimasak dalam waktu lama sampai kuahnya hitam kental. Cara ini tak hanya mengempukkan daging tapi juga membuat bumbunya meresap. Beberapa waktu silam, bersenjatakan daging sapi seumprit kami mencoba memasak Semur Betawi. Sudah terbayang jumlah waktu yang dibutuhkan untuk memasaknya. Daripada sayang masak daging seumprit doang, beberapa potong tahu turut serta diceburkan di dalam semur. Sebenarnya Semur Tahu Betawi saja, tanpa daging, juga tak kalah enaknya. Di daerah saya, banyak pengusaha kuliner rumahan menawarkan menu sarapan nasi uduk atau nasi ulam dan "semur selain daging" jadi salah satu pelengkap. Nb : Selain daging maksudnya tahu, telur bulat, bahkan jengkoool. Nyam. Senang rasanya melihat potongan lauk pauk sederhana yang berwarna cokelat kehitam-hitaman meresap ini, dengan lembaran daun salam yang dibiarkan melayang-layang apa adanya di kuah dalam panci jualan mereka :). 

Sebelum tercebur, goreng dulu tahunya dengan gaya potongan yang dikehendaki (sebaiknya jangan ketebelan supaya peresapan bumbu nggak kelamaan). Trus masukinnya jangan bareng daging, biar nggak ancur, pas daging setengah empuk. Sebaiknya gunakan rempah-rempah yang segar, bukan berupa bubuk. Dulu sempat pake yang bubuk pala tapi aromanya malah kurang kuat. Terakhir, kumpulkan kesabaran kita karena masak Semur Betawi luamaa. Tapi nggak papa biar bakteri pembusuknya mati dan semurnya lebih awet. Selain itu, makin lama dimasak, keharuman dan kelezatan semur meningkat, inilah bayaran berharga bagi kita yang telah berkorban waktu dan gas :). Pssssttt, sebenarnya semur di foto berikut masih prematur alias masaknya kurang lama, warna kurang gelap plus kuah masih encer. Ketika semur kami disimpan untuk keesokan harinya lalu di panaskan berulang-ulang malah tambah seudeppp, sesuai teori diatas deh ;). 



Resep yang kami gunakan berdasarkan contekan Sajian Sedap. Tapi kalo komposisinya melenceng dikit bisa kok, resep berikut hanya sebagai ancar-ancar. Disini kami melewatkan tomat dan jinten karena persediaannya kosong. Tapi masih semangat, hehe enak juga. Silakan dicoba :) 

Semur Betawi (Sumber : Sajian Sedap)

Bahan :
400 g daging sapi, potong kotak
2 buah tomat, potong-potong
4 butir bawang merah, iris tipis
2 lembar daun salam
3 buah cengkeh
4 cm kayumanis
1 buah bunga pala
2 sdm kecap manis
1 sdt garam
1200 ml air
1 sdm minyak untuk menumis
1 sdm bawang merah goreng untuk taburan

Bumbu Halus :
3 siung bawang putih
1/2 sdt merica
1 sdt ketumbar
1/4 sdt jintan
2 butir kemiri, sangrai
2 cm jahe

Cara Pembuatan :
1. Panaskan minyak. Tumis bawang merah, daun salam, cengkeh, kayumanis, bunga pala, dan bumbu halus sampai harum.
2. Masukkan daging sapi, aduk sampai berubah warna. Tambahkan tomat. Aduk sampai layu.
3. Masukkan kecap manis, garam, dan air sedikit-sedikit. Masak sampai matang.
4. Sajikan dengan taburan bawang merah goreng.

Sumber :








Sabtu, 18 Oktober 2014

Seri Mie Nusantara 1 : Bakmi Godhog

Sekarang cerita kita tentang Bakmi Godhog. Sudah pernah nyicip Bakmi Godhog Kadin yang tersohor di Yogyakarta? Mudah-mudahan sudah dapat gambaran mengenai penampakan bakmi ini. Sebenarnya tempat makan bakmi godhog yang enak bukan hanya di Bakmi Kadin, bukan pula hanya di Yogyakarta, daerah-daerah di Jawa Tengah (misalnya Solo, Semarang) dan Jawa Timur bahkan Jakarta juga dapat ditemui. Pada beberapa tempat makan yang masih mempertahankan metode tradisional, wajan besi yang digunakan tidak terlalu besar dan bakmi dimasak per porsi. Memasaknya pun masih menggunakan anglo tanah liat dan arang. Walaupun kedengaran kurang praktis, konon kabarnya metode tersebut turut meningkatkan cita rasa dari bakmi godhog. Ciri khas bakmi ini berkuah (godhog artinya rebus dalam bahasa Jawa), namun kuahnya nggak sampai menenggelamkan mie-nya (istilahnya nyemek). Bumbu-bumbu yang digunakan relatif sederhana yaitu bawang putih, beberapa resep menambahkan bawang merah. Selain itu juga ditambah dengan kemiri, ebi kering, merica, dan garam. Ciri yang paling kuat dari bakmi godhog yaitu kuahnya! Dibuat dari kaldu ayam kampung pilihan yang lezat. Ya, ayam kampung memberikan cita rasa yang plus plus dibanding ayam negeri. Tapi itu kata mama saya, kalo untuk saya pribadi yang omnivora dan kurang peka, dua-duanya nggak ada beda hihi. Sebagai pelengkap bisa ditambah orak-arik telur (ingin mantap pakai telur bebek), bihun, bakso sapi, kol, sawi, dan tomat segar iris. Menjelang disantap, perkaya bakmi ini dengan taburan bawang goreng, emping, irisan rawit hijau dan acar timun. Berikut resep a la mama saya. Sebelum ditumis bawang putih dan kemiri direbus sebentar terlebih dahulu. Katanya supaya langu bawang putihnya nggak terlalu kuat. Begitu juga secara terpisah, daging ayamnya. Setelah cukup empuk dan matang (rebus dengan api kecil supaya kaldunya keluar), suwir-suwir ayamnya, sisihkan beserta kaldu (dalam resep ini saya beri nama ayam suwir beserta kuah). Bila kita tidak mau menggunakannya saat ini, bisa disimpan di freezer. Sewaktu-waktu mau bikin, tinggal cemplung. Bakmi godhog enak disajikan hangat-hangat, sebaiknya kita masak menjelang waktu makan. Beberapa bahan banyak minus di resep ini hehe, kalian bisa menambahkan sendiri sesuai selera :)



Resep Bakmi Godhog 

Bahan :
Mie kering (Misal Cap Ayam 2 Telur/ Mie Telur 3 Ayam)  1 bungkus
Ayam suwir beserta kuah  1/2 ekor ayam
Kol  1/2 buah (iris tipis kasar) 
Tomat merah segar 1 buah (potong ukuran sedang)
Daun bawang ukuran besar 1 buah (iris serong)
Telur ukuran besar  1 butir
Merica  secukupnya
Kaldu ayam bubuk  1/2 bungkus kecil
Garam   secukupnya
Minyak untuk menumis  secukupnya

Bahan yang Dihaluskan :
Bawang putih rebus  4 siung besar
Kemiri  3 butir

Bahan Pelengkap :
Bawang goreng
Acar timun
Cabe rawit hijau

Cara Membuat :

1. Rebus mie kering sampai matang, tapi jangan kelunakkan karena akan dimasak lagi. Tiris dan sisihkan.
2. Tumis bawang putih dan kemiri halus sampai matang dan tidak langu. Masukkan telur, orak arik sampai matang.
3. Masukkan irisan bakso dan rebusan ayam suwir. Jika kaldunya kurang bisa ditambah air secukupnya. Rebus sampai mendidih. Masukkan irisan kol. Aduk rata.
4. Beberapa saat setelah irisan kolnya masuk (jangan kematengan kolnya), masukkan mie no.1, irisan daun bawang, garam, merica, dan kaldu ayam bubuk. Icip-icip, masih kurang garam atau merica-kah bakmi godhog ini. Masak sebentar biar bumbu meresap.
5. Terakhir menjelang matang, masukkan irisan tomat. Intinya jangan memasukkan tomat terlalu awal supaya kuahnya nggak asem-asem gitu.
6. Bakmi Godhog Yogya siap disantap dengan taburan bawang merah goreng, acar timun, dan irisan cabe rawit hijau.

Sajian : 5 - 6 porsi

Silakan dicoba resepnya, sebenarnya bisa dikutik-kutik sesuai selera kalian. Kalau ada yang kenal dan ingin berbagi tentang bakmi godhog bisa cerita-cerita disini :)