Kali Ini penulis pengen nyoba ngutak atik sejarah Coto Makasar ataupun Soto. Tergelitik dengan quote dari beberapa teman di facebook tentang beda Soto n Coto (meskipun uda penasaran juga sebelumnya... tapi lum mampu menggerakkan akal dan pikiran untuk searching...), jadi pengen tau ni sejarah makanan yang udah jadi menu wajib kalo pas hujan ini....
Kuliner Indonesia ternyata banyak dipengaruhi oleh bangsa Asia, seperti Cina. Salah satunya Soto. Ini sudah tertulis dengan jelas dalam buku Dennys Lombard berjudul "Nusa Jawa: Silang Budaya".Dalam buku itu tertulis asal mula Soto adalah makanan Cina bernama Caudo dan pertama kali populer di wilayah Semarang. Dari Caudo lambat laun menjadi Soto. Akhirnya berkembang di Makassar dengan sebutan Coto, dan orang Pekalongan menyebutnya Tauto. Atau penamaan tergantung dimana Soto tersebut berkembang. Ada Soto Ambon, Soto Bandung, Soto Banjar, Soto (Sroto) Banyumas, Soto Betawi, Soto Kediri, Soto Kudus, Soto Lamongan, Soto Madura, Soto Medan, Soto Padang, Soto Semarang, dan Soto (Sauto) Tegal.
Antropolog dari Universitas Gadjah Mada, Dr Lono Simatupang, menyebutkan soto merupakan campuran dari berbagai macam tradisi. Di dalamnya ada pengaruh lokal dan budaya lain. Mi atau soun pada soto, misalnya, berasal dari tradisi China. China-lah yang memiliki teknologi membuat mi dan soun.
Menurut Lono, Soto juga kemungkinan mendapat pengaruh dari budaya India. Ada beberapa soto yang menggunakan kunyit, seperti kari dari India. Karena ini soto bisa dikatakan merupakan campuran dari berbagai tradisi. Soto yang bersantan untuk campuran kuahnya - seperti Soto Medan dan Soto Kediri, kemungkinan terpengaruh kebudayaan India .
Serbuk koya pada Soto yang juga ditemukan di lontong cap go meh adalah budaya kuliner Tionghoa peranakan. Serbuk ini dibuat dari santan kelapa yang dikeringkan, berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah tekstur.
Irisan bawang putih yang digoreng kering, juga merupakan jejak budaya Tionghoa. Cara memasak seperti ini jelas merupakan selera Tionghoa, seperti ditemukan di masakan Tionghoa Pontianak.
Masakan Jawa biasanya menggunakan bawang merah, bukan bawang putih, untuk digoreng kering dan digunakan sebagai kondimen.
Akulturasi lain adalah sendok bebek dan mangkok. Kedua benda ini merupakan alat makan yang diduga berasal dari Cina. Alat-alat seperti sendok bebek sering digunakan sebagai alat makan sup di Cina.
Penyebaran soto ke berbagai daerah di Indonesia seiring dengan penyebaran manusia. Makanan yang tersebar itu kemudian bisa diterima di tempat lain. Selain itu, makanan juga menyebar karena ada proses industri.
Penyebaran ini, lanjut Lono, diikuti dengan upaya lokalitas. Proses lokalitas soto mungkin sama seperti lokalitas Islam maupun Kristen di Indonesia. Inilah yang mengakibatkan muncul berbagai jenis soto di Indonesia. Begitu juga variasi rasa dan coraknya. Meskipun namanya soto, namun rasanya beraneka ragam. hal ini agar dapat diterima di daerah tersebut. Seperti Soto Kudus yang menggunakan daging kerbau karena pengaruh Hindu di sana di mana sapi merupakan hewan suci.
Bahan-bahan lain dan rasa pun mengalami pelokalan. Itu yang membuat aneka soto bermunculan. Meski begitu, bisa dikatakan, penampilan dan rasa dasarnya tetap mirip. (Berbagai sumber-)
Lalu, bagaimana dengan sejarah coto Makasar sendiri? Kalo menurut penulis, ketika pertama kali memakan Coto ini, rasanya cukup unik. Bagi yang tidak terbiasa memakan makanan ini untuk pertama kalinya enggan untuk memakannya kembali (termasuk saya- soalnya berbumbu sekali...). Tapi setelah mencoba untuk kedua kalinya..... wuih jadi pengen lagi...... Apalagi kalo pas ujan atau pas flu... hemmmm badan terasa segar. Habis itu, makanan penutupnya pallu buntung.... kenyang kuadrat...
So, Coto Makasar itu sejarahnya bagaimana? dari klik search di engine google, ternyata catatan sejarah dari Coto makasar ini belum ada. Tidak ada catatan resmi mengenai salah satu makanan khas tradisional Makassar ini. Coto Makassar diduga sudah ada sejak jaman kerajaan Gowa yakni Somba Opu yang pernah berjaya pada tahun 1538. Coto Makassar merupakan hidangan seni bercitarasa tinggi yang menjadi hidangan khusus bagi para kalangan istana kerajaan Gowa. Namun sebagian pula ada yang mengatakan bahwa kuliner ini diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan kepada para pengawal kerajaan sebelum bertugas untuk menjaga kerajaan di pagi harinya.
Cita rasa Coto Makassar disempurnakan oleh adanya perpaduan tradisi makanan Cina yang memang sudah hadir pada abad ke 16. Pemakaian bumbu ramuan kuno Cina yakni sambal Tao-co dipadu dengan 40 macam ramuan rempah lokal ( Rampah Patang Pulo) yang merupakan bumbu lokal. Dengan adanya perpaduan bumbu tersebut maka coto Makassar menjadi makanan berkuah khas dengan aroma bumbu rempah yang pekat. Keunikan coto makassar lainnya yaitu selain daging, juga terdapat jeroan berupa hati, jantung, limpa, usus dan lainnya dimana jeroan biasanya tidak ditemukan pada jenis masakan sup manapun. Dengan cara pengolahan tertentu, jeroan tersebut menjadi pelengkap utama kelezatannya. Tanpa jeroan, coto Makassar kehilangan sensasinya.
Diduga pula bahwa Coto Makassar merupakan masakan kuah yang tertua dipersada Nusantara. Keberadaan Soto Madura, Soto Tegal, Soto Betawi dan diwilayah lainnya diduga kuat terinspirasi dari pengaruh Coto Makassar yang dibawa oleh para pelaut Bugis Makassar yang melanglang buana di seluruh penjuru negeri.
Warung coto pertama yang ada di Makassar adalah warung coto milik H. Dg. Sangkala. Warung itu dulunya berada di sudut Jalan Ranggong ditengah jantung kota Makassar. Warung coto yang sudah tinggal nama itu dibangun sekitar tahun 1940-an. Warung Coto H. Dg. Sangkala di masa itu sangat terkenal dimana-mana dan sering diundang oleh petinggi pemerintahan dalam acara penting kenegaraan untuk menikmati hidangan coto Makassar. Dari perjalanan riwayatnya, Coto Makassar adalah warisan tradisi yang telah menjadi hidangan favorit masyarakat dan bisa ditemui hampir diberbagai daerah di Sulawesi Selatan.
Keenakan menikmati coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya yang secara khu
sus diolah dalam kuali tanah yang disebut: korong butta atau uring butta dan dengan rampah patang pulo (40 macam rempah) yang terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli,sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan. Khasnya rasa dari kentalnya coto Makassar dari ramuan rempah-rempah yang 100% alami berfungsi sebagai penawar zat kolesterol yang terdapat dalam hati, babat, jantung, limpah dsb. Rasa khas inilah yang menurut dugaan bahwa keberadaan soto babat dari Madura, soto Tegal, soto Betawi, terinspirasi dari Coto Makassar karena dahulu dibawa oleh para pelaut kedaerah tempa tsoto yang lain berada sehingga diduga bahwa coto Makassar itu “lebih tua” dari pada soto di persada Nusantara ini.Mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam Coto Makassar tentu sangat bergizi. Buktinya, bumbu sopnya saja sampai berkhasiat sebagai penawar kolestrol.
Dari sejarah coto di atas, yuk kita coba membuat CoTo Makasar.....
Bahan
- 300 gram jerohan sapi, rebus
- 300 gram daging sapi
- 5 cm kayu manis
- 2 liter air cucian beras yang terakhir
- 3 sdm minyak, untuk menumis
- 8 butir bawang merah, iris tipis
Haluskan
- 6 butir bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 ½ sdt merica butir
- 1 sdm ketumbar sangrai
- ½ sdt jintan
- 3 cm jahe
- 5 cm lengkuas
- 50 gram kacang tanah, sangrai, buang kulit arinya.
- 2 batang serai, memarkan
- 2 sdm tauco
- 1 sdm irisan gula merah
Pelengkap
- Buras/lontong secukupnya, potong-potong
- 2 batang daun bawang, iris halus
- 3 sdm bawang goreng
- 3 buah jeruk nipis, belah-belah
- Sambal tauco
Cara membuat
- Masukkan daging sapi, jerohan, kayu manis, dan garam ke dalam
panci yang berisi air cucian beras. Masak sampai daging setengah
matang. Kecilkan apinya.
- Tumis bawang merah sampai harum, masukkan bumbu halus, serai,
dan tauco. Tumis sampai harum dan matang. Masukkan tumisan bumbu
ke dalam rebusan daging. Tambahkan gula merah, masak sampai
daging, jerohan empuk dan matang.
- Angkat daging dan jerohan sapi, lalu potong-potong. Masukkan
kembali kedalam kuah. Sajikan coto dengan pelengkap dan sambal
tauco.
Kalo mau kuliner makanan ini di Yogya.... ada 2 tempat favorit saya: di Jalan Kaliurang km 8, namun sayang hari Senin tutup, dan di daerah kotabaru, dekat Gereja..... yummy dah.....
