Semur Betawi

Semur mungkin masakan yang tidak begitu asing dalam menu sehari-hari kita. Walaupun terdengar sangat Indonesia, beberapa pakar kuliner menyebutkan ada pengaruh adaptasi dari masakan negara lain didalamnya, terutama pengaruh negara Belanda. Masuk akal, bila dirunut dari sejarah, negara inilah yang selama 3 abad menjajah bangsa kita :) Selama kurun waktu penjajahan, interaksi dengan rakyat Indonesia baik dalam perburuhan hingga pernikahan dimungkinkan terjadi. Tak terelakkan pula persilangan budaya dan kuliner. Tentunya nenek moyang kita secara cerdik mengadaptasi resep para kompeni, nggak langsung dijiplak, yaitu dengan pemanfaatan bahan serta rempah lokal. Menurut Chef Ragil Imam Wibowo, salah satu kuliner yang diduga menginspirasi adalah Hachee, masakan Belanda yang terbuat dari daging sapi, ikan, atau sayuran yang dimasak dengan bawang, cuka masak atau anggur, dan brown stock (kaldu sapi yang dibuat setelah bahan-bahan pembuatnya dipanggang terlebih dahulu dan ditambahkan bumbu-bumbu lainnya). Dari segi rasa, kedua masakan memiliki perbedaan : Hachee gurih sementara semur cenderung manis berempah. Namun dari segi pengolahan dan warna masakan yang kehitam-hitaman keduanya mirip. Hachee yang dikenal juga dengan istilah dutch stew ini dimasak dalam air yang banyak dengan waktu yang lama hingga daging menjadi empuk (slow cooking). Tuh, nggak jauh beda kayak bikin semur kan? Bondan Winarno, seorang praktisi kuliner yang terkenal dengan slogan maknyus ini, juga memiliki pendapat yang mirip. Ia berpendapat bahwa kata "semur" sendiri merupakan plesetan dari kata smoren yang dalam Bahasa Belanda berarti braising atau teknik masak dengan cara merebus lama dengan api kecil hingga daging empuk.

Nah, cerita kuliner sekarang tentang semurnya Si Doel Anak Sekolahan, Semur Betawiii. Pada acara-acara spesial masyarakat Betawi, seperti lebaran, semur identik disajikan bersama ketupat sayur godok, sambal goreng ati, dan rendang. Ciri khas yang dimiliki semur terutama pada aromanya. Maklum, Semur Betawi mang kaya rempah seperti cengkeh, kayu manis, salam, jahe, jinten, merica, dan bunga pala. Trus kenikmatan Semur Betawi juga terletak pada rasa legit dan kuah hitam kentalnya. Konon kabarnya, kekentalan dan kehitaman Semur Betawi lebih-lebih dibandingkan semur daerah lain, seperti Jawa. Sesuai tradisi, Semur Betawi dimasak dalam waktu lama sampai kuahnya hitam kental. Cara ini tak hanya mengempukkan daging tapi juga membuat bumbunya meresap. Beberapa waktu silam, bersenjatakan daging sapi seumprit kami mencoba memasak Semur Betawi. Sudah terbayang jumlah waktu yang dibutuhkan untuk memasaknya. Daripada sayang masak daging seumprit doang, beberapa potong tahu turut serta diceburkan di dalam semur. Sebenarnya Semur Tahu Betawi saja, tanpa daging, juga tak kalah enaknya. Di daerah saya, banyak pengusaha kuliner rumahan menawarkan menu sarapan nasi uduk atau nasi ulam dan "semur selain daging" jadi salah satu pelengkap. Nb : Selain daging maksudnya tahu, telur bulat, bahkan jengkoool. Nyam. Senang rasanya melihat potongan lauk pauk sederhana yang berwarna cokelat kehitam-hitaman meresap ini, dengan lembaran daun salam yang dibiarkan melayang-layang apa adanya di kuah dalam panci jualan mereka :). 

Sebelum tercebur, goreng dulu tahunya dengan gaya potongan yang dikehendaki (sebaiknya jangan ketebelan supaya peresapan bumbu nggak kelamaan). Trus masukinnya jangan bareng daging, biar nggak ancur, pas daging setengah empuk. Sebaiknya gunakan rempah-rempah yang segar, bukan berupa bubuk. Dulu sempat pake yang bubuk pala tapi aromanya malah kurang kuat. Terakhir, kumpulkan kesabaran kita karena masak Semur Betawi luamaa. Tapi nggak papa biar bakteri pembusuknya mati dan semurnya lebih awet. Selain itu, makin lama dimasak, keharuman dan kelezatan semur meningkat, inilah bayaran berharga bagi kita yang telah berkorban waktu dan gas :). Pssssttt, sebenarnya semur di foto berikut masih prematur alias masaknya kurang lama, warna kurang gelap plus kuah masih encer. Ketika semur kami disimpan untuk keesokan harinya lalu di panaskan berulang-ulang malah tambah seudeppp, sesuai teori diatas deh ;). 

Resep yang kami gunakan berdasarkan contekan Sajian Sedap. Tapi kalo komposisinya melenceng dikit bisa kok, resep berikut hanya sebagai ancar-ancar. Disini kami melewatkan tomat dan jinten karena persediaannya kosong. Tapi masih semangat, hehe enak juga. Silakan dicoba :) 

Semur Betawi (Sumber : Sajian Sedap)

Bahan :

400 g daging sapi, potong kotak

2 buah tomat, potong-potong

4 butir bawang merah, iris tipis

2 lembar daun salam

3 buah cengkeh

4 cm kayumanis

1 buah bunga pala

2 sdm kecap manis

1 sdt garam

1200 ml air

1 sdm minyak untuk menumis

1 sdm bawang merah goreng untuk taburan

Bumbu Halus :

3 siung bawang putih

1/2 sdt merica

1 sdt ketumbar

1/4 sdt jintan

2 butir kemiri, sangrai

2 cm jahe

Cara Pembuatan :

1. Panaskan minyak. Tumis bawang merah, daun salam, cengkeh, kayumanis, bunga pala, dan bumbu halus sampai harum.

2. Masukkan daging sapi, aduk sampai berubah warna. Tambahkan tomat. Aduk sampai layu.

3. Masukkan kecap manis, garam, dan air sedikit-sedikit. Masak sampai matang.

4. Sajikan dengan taburan bawang merah goreng.

Sumber :

1. http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/asalusul.semur/004/002/67

2. http://female.kompas.com/read/2011/08/26/14424176/Semur.Hidangan.Sarat.Tradisi.Saat.Lebaran
3. http://asri-simplekitchen.blogspot.com/2009/10/semur-betawi.html
4. http://meinekuechemrsp.blogspot.com/2010/12/semur-tahutelur-dan-kentang-betawi.html

Kue Biji Ketapang

Lebaran menyisakan kenikmatan bagi perut. Kami dapat cukup banyak kue kering trus belum habis dimakan sampai sekarang. Beberapa minggu setelah lebaran, tetangga dekat malah membawakan kue biji ketapang dan kue bawang asli bikinan mereka sendiri. Kedua kue ini sangat khas diantara masyarakat Betawi yang  memang cukup dominan di lingkungan rumah. Beberapa kuliner Betawi lain yang ngetop pas lebaran antara lain ketan uti, kue bolu, kue bika ambon, kue lapis dari sagu berwarna merah dan kue satu (1). Semuanya menarik dibahas. Cuma kite cerite soal kue biji ketapang dulu aje kali ye, nyoook...

Cerita tentang Masyarakat Betawi

Masyarakat Betawi atau Orang Betawi adalah penduduk Jakarta dengan ciri utamanya mempergunakan bahasa Betawi sebagai bahasa ibu, tinggal dan berkembang di wilayah DKI Jakarta dan sekitarnya. Terbentuk sekitar abad ke-17, merupakan hasil percampuran beberapa suku bangsa seperti Bali, Sumatera, China, Arab dan Portugis. Ada beberapa pendapat mengenai asal muasal kata Betawi, salah satunya dari kesalahan pengucapan kata Batavia. Masyarakat Betawi secara geografis terbagi 2, yaitu Tengah dan Pinggiran.  Termasuk wilayah Betawi Tengah antara lain Gemeente Batavia (sebutan untuk daerah kota praja di ibu kota Batavia dengan wakilnya sendiri) minus Tanjung Priok dan sekitarnya atau radius sekitar 7 km dari Monas. Masyarakat ini dipengaruhi kuat oleh budaya Melayu dan Agama Islam. Masyarakat Betawi Pinggiran (Betawi Ora) dibagi dua, bagian utara dan selatan. Kaum Betawi Ora dalam beberapa desa di sekitar Jakarta umumnya orang Jawa yang nyampur dengan suku-suku lain. Mayoritas adalah petani padi, sayur mayur dan pohon buah. Bagian Utara meliputi Jakarta Utara, Barat, Tangerang yang dipengaruhi kebudayaan Cina. Bagian Selatan meliputi Jakarta Timur, Selatan, Bogor dan Bekasi. Bagian ini banyak dipengaruhi kebudayaan Jawa dan Sunda (1).

Enak, tidak terlalu berminyak meski digoreng

Ukurannya yang mini membuat kita ketagihan makan lagi dan lagi

  

Cerita Biji Ketapang

Biji ketapang berasal dari pohon ketapang (hehe nggak mungkin kan dari pohon mangga). Nama keren tanaman ketapang yaitu Terminalia cattapa L. Struktur morfologisnya antara lain tinggi 1-2 meter dan batangnya berkayu, bercabang dan berwarna hijau. Daun ketapang majemuk, menyirip genap, anak daunnya bulat telur, tepi rata dengan panjang 4-10 cm dan lebar 15-20 mm, pertulangan menyirip, warna hijau. Bunga tanaman ketapang majemuk, bentuk tandan, mahkota bulat telm, terdiri atas 5 bagian, warna kuning. Buah polong bertangkai. Kalau masih muda bagian tengah warnanya cokelat, tepi hijau sedangkan ketika tua berwarna cokelat (1). 

Tanaman Ketapang (Gambar 1)

Buah ketapang berbentuk bulat, kulitnya keras dan ujungnya runcing. Kalo dibuka isinya berwarna putih seperti almond. Oleh karena itu dipanggil juga dengan Almond Malabar atau Almond Singapura. Inspirasi membuat kue biji ketapang tak lepas dari riwayat jaman dulu banyaknya pohon ini menaungi jalan-jalan besar di Jakarta. Sampai-sampai ada gang yang dinamakan Gang Ketapang. Buah ketapang banyak tercecer di jalanan lalu sering dipungut untuk dimakan bijinya. Rasanya gurih dan teksturnya renyah (2).

Mengenai Kue Biji Ketapang

Kue biji ketapang endang gulindang (terjemahan : enak). Manis, harum margarin dan gurih jadi satu. Jangan berikan kue berukuran mini-mini ini kepada nenek Anda yang giginya tinggal dua :D karena teksturnya sedikit keras. Bahan bakunya berupa tepung terigu, minyak goreng, gula pasir, kelapa parut sangrai kering, margarin, telur dan susu. Tidak pakai biji ketapang asli, lho. Keunikannya, kue ini dimasak dengan cara digoreng bukan dipanggang. Pertama margarin, gula pasir, telur dikocok hingga tercampur rata. Lalu dimasukkan tepung terigu, susu dan kelapa parut sangrai. Aduk hingga rata. Adonan tiap 100 g digulung bentuk silinder panjang dengan diameter 1 cm kira-kira, lalu dipotong serong setinggi 1 cm. Biji-biji ketapang mentah digoreng dalam minyak panas sampai matang dan kuning kecokelatan (3). Kue biji ketapang-nya saya tidak berminyak banget. Mungkin dipengaruhi oleh kandungan air bahan, ukuran bahan, kondisi minyak goreng, suhu dan lama penggorengan serta perlakuan pasca penggorengan (kondisi penirisan dari minyak,dll). Sayangnya, itu semua hanya tetangga saya yang tahu...

Oh ya ada lumayan banyak resep kue biji ketapang bertaburan di Mbah Google. Jika berminat bisa dicoba (seperti biasa menganjurkan tapi si penulis belum melakukannya terlebih dahulu hihihi). Salam cerita kuliner Betawi! 

Sumber :
(1) Artikel "Betawi, Suku" oleh Dinas Komunikasi, Informatika dan Kehumasan Pemprov DKI Jakarta dari http://www.jakarta.go.id 
(2) Artikel "Kriuk...Kriuk Si Biji Ketapang" oleh Odilia Winneke dari http://food.detik.com/read/2010/06/22/153139/1383901/482/kriuk-kriuk-si-biji-ketapang
(3) Artikel Kuliner  "Biji Ketapang" dari http://www.femina.co.id/kuliner/resep/cake.cookies/biji.ketapang/004/001/632/05

Sumber Gambar :
Gambar 1 : Artikel "Daun Ketapang dan Manfaatnya" oleh Abah Abror dari http://lelesangkuriangabah.wordpress.com/2012/05/21/daun-ketapang-dan-manfaatnya/