Semur Betawi

Semur mungkin masakan yang tidak begitu asing dalam menu sehari-hari kita. Walaupun terdengar sangat Indonesia, beberapa pakar kuliner menyebutkan ada pengaruh adaptasi dari masakan negara lain didalamnya, terutama pengaruh negara Belanda. Masuk akal, bila dirunut dari sejarah, negara inilah yang selama 3 abad menjajah bangsa kita :) Selama kurun waktu penjajahan, interaksi dengan rakyat Indonesia baik dalam perburuhan hingga pernikahan dimungkinkan terjadi. Tak terelakkan pula persilangan budaya dan kuliner. Tentunya nenek moyang kita secara cerdik mengadaptasi resep para kompeni, nggak langsung dijiplak, yaitu dengan pemanfaatan bahan serta rempah lokal. Menurut Chef Ragil Imam Wibowo, salah satu kuliner yang diduga menginspirasi adalah Hachee, masakan Belanda yang terbuat dari daging sapi, ikan, atau sayuran yang dimasak dengan bawang, cuka masak atau anggur, dan brown stock (kaldu sapi yang dibuat setelah bahan-bahan pembuatnya dipanggang terlebih dahulu dan ditambahkan bumbu-bumbu lainnya). Dari segi rasa, kedua masakan memiliki perbedaan : Hachee gurih sementara semur cenderung manis berempah. Namun dari segi pengolahan dan warna masakan yang kehitam-hitaman keduanya mirip. Hachee yang dikenal juga dengan istilah dutch stew ini dimasak dalam air yang banyak dengan waktu yang lama hingga daging menjadi empuk (slow cooking). Tuh, nggak jauh beda kayak bikin semur kan? Bondan Winarno, seorang praktisi kuliner yang terkenal dengan slogan maknyus ini, juga memiliki pendapat yang mirip. Ia berpendapat bahwa kata "semur" sendiri merupakan plesetan dari kata smoren yang dalam Bahasa Belanda berarti braising atau teknik masak dengan cara merebus lama dengan api kecil hingga daging empuk.

Nah, cerita kuliner sekarang tentang semurnya Si Doel Anak Sekolahan, Semur Betawiii. Pada acara-acara spesial masyarakat Betawi, seperti lebaran, semur identik disajikan bersama ketupat sayur godok, sambal goreng ati, dan rendang. Ciri khas yang dimiliki semur terutama pada aromanya. Maklum, Semur Betawi mang kaya rempah seperti cengkeh, kayu manis, salam, jahe, jinten, merica, dan bunga pala. Trus kenikmatan Semur Betawi juga terletak pada rasa legit dan kuah hitam kentalnya. Konon kabarnya, kekentalan dan kehitaman Semur Betawi lebih-lebih dibandingkan semur daerah lain, seperti Jawa. Sesuai tradisi, Semur Betawi dimasak dalam waktu lama sampai kuahnya hitam kental. Cara ini tak hanya mengempukkan daging tapi juga membuat bumbunya meresap. Beberapa waktu silam, bersenjatakan daging sapi seumprit kami mencoba memasak Semur Betawi. Sudah terbayang jumlah waktu yang dibutuhkan untuk memasaknya. Daripada sayang masak daging seumprit doang, beberapa potong tahu turut serta diceburkan di dalam semur. Sebenarnya Semur Tahu Betawi saja, tanpa daging, juga tak kalah enaknya. Di daerah saya, banyak pengusaha kuliner rumahan menawarkan menu sarapan nasi uduk atau nasi ulam dan "semur selain daging" jadi salah satu pelengkap. Nb : Selain daging maksudnya tahu, telur bulat, bahkan jengkoool. Nyam. Senang rasanya melihat potongan lauk pauk sederhana yang berwarna cokelat kehitam-hitaman meresap ini, dengan lembaran daun salam yang dibiarkan melayang-layang apa adanya di kuah dalam panci jualan mereka :). 

Sebelum tercebur, goreng dulu tahunya dengan gaya potongan yang dikehendaki (sebaiknya jangan ketebelan supaya peresapan bumbu nggak kelamaan). Trus masukinnya jangan bareng daging, biar nggak ancur, pas daging setengah empuk. Sebaiknya gunakan rempah-rempah yang segar, bukan berupa bubuk. Dulu sempat pake yang bubuk pala tapi aromanya malah kurang kuat. Terakhir, kumpulkan kesabaran kita karena masak Semur Betawi luamaa. Tapi nggak papa biar bakteri pembusuknya mati dan semurnya lebih awet. Selain itu, makin lama dimasak, keharuman dan kelezatan semur meningkat, inilah bayaran berharga bagi kita yang telah berkorban waktu dan gas :). Pssssttt, sebenarnya semur di foto berikut masih prematur alias masaknya kurang lama, warna kurang gelap plus kuah masih encer. Ketika semur kami disimpan untuk keesokan harinya lalu di panaskan berulang-ulang malah tambah seudeppp, sesuai teori diatas deh ;). 

Resep yang kami gunakan berdasarkan contekan Sajian Sedap. Tapi kalo komposisinya melenceng dikit bisa kok, resep berikut hanya sebagai ancar-ancar. Disini kami melewatkan tomat dan jinten karena persediaannya kosong. Tapi masih semangat, hehe enak juga. Silakan dicoba :) 

Semur Betawi (Sumber : Sajian Sedap)

Bahan :

400 g daging sapi, potong kotak

2 buah tomat, potong-potong

4 butir bawang merah, iris tipis

2 lembar daun salam

3 buah cengkeh

4 cm kayumanis

1 buah bunga pala

2 sdm kecap manis

1 sdt garam

1200 ml air

1 sdm minyak untuk menumis

1 sdm bawang merah goreng untuk taburan

Bumbu Halus :

3 siung bawang putih

1/2 sdt merica

1 sdt ketumbar

1/4 sdt jintan

2 butir kemiri, sangrai

2 cm jahe

Cara Pembuatan :

1. Panaskan minyak. Tumis bawang merah, daun salam, cengkeh, kayumanis, bunga pala, dan bumbu halus sampai harum.

2. Masukkan daging sapi, aduk sampai berubah warna. Tambahkan tomat. Aduk sampai layu.

3. Masukkan kecap manis, garam, dan air sedikit-sedikit. Masak sampai matang.

4. Sajikan dengan taburan bawang merah goreng.

Sumber :

1. http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/asalusul.semur/004/002/67

2. http://female.kompas.com/read/2011/08/26/14424176/Semur.Hidangan.Sarat.Tradisi.Saat.Lebaran
3. http://asri-simplekitchen.blogspot.com/2009/10/semur-betawi.html
4. http://meinekuechemrsp.blogspot.com/2010/12/semur-tahutelur-dan-kentang-betawi.html