Sagu Aren

Sagu aren mungkin kalah ngetop dibandingkan tepung terigu. Tapi sebagai orang Indonesia, pasti kita tidak bengong ketika ditanya apakah sudah pernah makan cendol, mie soun, bakso, hunkwe, ongol-ongol. Kuliner-kuliner yang menggunakan sagu aren sebagai bahan bakunya. Tidak sulit menemukan tepung ini. Saya sendiri (eh,mama ding) membeli sagu aren di pasar tradisional. Tepung yang saya beli (eh, mama ding) dikemas secara sederhana (kantong plastik bening saja), tidak terlalu putih dan sedikit kasar.

 

(1) Tepung sagu aren berasal dari batang pohon aren alias Arenga pinnata (nggak mungkin dari pohon mangga kan?).  Ngomong-ngomong tentang Si Aren, hampir seluruh bagian dari tanaman ini bermanfaat. Akarnya bisa untuk obat tradisional, batang untuk berbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda/janur untuk pembungkus kertas rokok, buah aren muda untuk pembuatan kolang-kaling, air niranya untuk gula aren favorit saya. Oh ya kabar-kabarnya, tepung sagu aren bisa diolah menjadi aneka makanan yang aman untuk penderita autis (2).
 
Pembuatan sagu aren umumnya dilakukan oleh usaha kecil menengah dengan peralatan yang sederhana. Kalau mau lihat gambaran produksinya bisa dibuka (3) blog Andy MSE. Prosesnya antara lain sebagai berikut :
1. Pembelahan batang yang telah dipotong-potong sepanjang 0,8 m - 1 m menjadi 4 - 6 bagian.  Pohon terpilih adalah yang cukup umur, sehat, dan tidak pernah disadap niranya. Kalau tidak demikian, bisa jadi kualitas sagu berkurang begitu pula kuantitasnya. Pohon yang diambil berusia 40 tahun ke atas (4). Tapi ada juga sumber yang bilang antara umur 15-20 tahun.
2. Pemarutan batang-batang yang telah dibelah menghasilkan serbuk.
3.  Pengadukan serbuk di dalam bak berisi air. Tujuan dari tahap ini adalah melepaskan pati aren dari seratnya.
4. Penyaringan, melalui tahapan ini serat dan larutan pati dipisahkan. Kadang-kadang juga ditambahkan kaporit ke dalam bubur pati yang sedang diendapkan.
5. Pengendapan, proses ini dilakukan selama kurang lebih 12 jam. Hasilnya berupa endapan pati.
6. Pengeringan endapan pati dari proses no 5. Biasanya secara tradisional, melalui penjemuran selama 1-2 hari.
7. Penghalusan pati kering menggunakan mesin penepung menghasilkan sagu aren yang lebih halus dan tidak menggumpal.

Sumber :

(1)  "Kajian Kinerja Mesin Pengaduk pada Proses Pembuatan Pati Aren (Arenga Pinnata Merr.)" oleh Bambang Purwantana, Tri Purwadi, Muhammad Fauzi dalam Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian 18-19 November 2008, Yogyakarta. Sumber website : http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/8313/Bambang%20Purwantana1.pdf?sequence=1
(2) "Sagu Aren" oleh Mr Rizz Yogya, 28 Juli 2010. Sumber website : http://www.autisfoods.com/2010/07/sagu-aren.html
(3) "Melongok Pabrik Tepung Aren" oleh Andy Suhaimi, 31 Januari 2009. Sumber website : http://andy.web.id/melongok-pabrik-tepung-aren.php  
(4) "Mati Suri, Pengolahan Sagu Aren di Desa Jabung" oleh tim Publik Nasional, 7 Januari 2011. Sumber website : http://www.publiknasional.com/index.php?option=com_content&view=article&id=92%3Amati-suri-pengolahan-sagu-aren-di-desa-jabung&catid=36%3Ajawa-timur&Itemid=27

 

 

Daun Pandan

Ayo, kita bercerita lagi. Kali ini tentang daun pandan. Sebelumnya, bayangkan Anda mengambil beberapa helai daun pandan, menghaluskannya bersama air, sampai aromanya yang khas membuat Anda terpaksa berhenti dan menikmati momen berharga ini  :)

The Vanilla of Indonesia adalah sebutan bagi daun pandan. Tak berlebihan, disebut demikian karena sifat aromatisnya yang khas dan banyak digunakan untuk meningkatkan nilai penampilan (warna) sekaligus aroma berbagai kuliner di Indonesia, khususnya jajanan tradisional (1). Wilayah-wilayah Indonesia memiliki sebutan khas untuk primadona satu ini antara lain Pandan Rampe, Pandan Wangi (Jawa); Seuke Bangu, Pandan Jau, Pandan Bebau, Pandan Rempai (Sumatera); Pondang, Pondan, Ponda, Pondago (Sulawesi); Kelamoni, Haomoni, Kekermoni, Ormon Foni, Pondak, Pondaki, Pudaka (Maluku); Pandan Arrum (Bali), Bonak (Nusa Tenggara) (2).  

Sekarang sudah ada bahan tambahan pangan sintetis yang meniru sifat warna dan aroma daun pandan. Demi memudahkan hidup kita semua. Hanya menurut orang-orang tertentu, aroma-warna yang ditimbulkannya masih kurang mendekati asli. Tak sulit membedakan mana yang memakai daun pandan asli mana yang tidak. 

Jadi, hidup daun pandan (lebay)! 

Saya dan mama biasanya membuat ekstrak daun pandan berdasarkan feeling so good. Jadi asalkan warna bahan makanan yang ditambahkan ekstrak, hijau dan harumnya sudah oke, segitulah jumlah daun pandan yang digunakan. Tergantung jumlah bahan yang di-pandan-i. Oh ya, ketemu tips membuat pasta pandan alami yang menarik untuk dicoba, jadi bisa disimpan trus langsung dipakai gitu nantinya. Sumbernya  di salah satu artikel blognya Mbak Hesti. Seperti biasa saya juga belum praktek :)

Pandan yang sering kita pakai buat masak termasuk spesies pandan wangi alias Pandanus ammaryllifolius, termasuk genus Pandanus.  Warna hijau dari daun pandan berasal dari pigmen klorofil. Klorofil sendiri terdapat dalam berbagai macam tumbuhan, tersimpan dalam kloroplas dan memanfaatkan cahaya yang diserap sebagai energi untuk reaksi-reaksi cahaya dalam proses fotosintetis (3). 

Pandan wangi termasuk pendek tingginya sekitar 2 meter dan merupakan perdu tahunan. Batangnya menjalar, pada pangkal dan cabang keluar akar tunjang. Daun berwarna hijau kekuningan, diujung daun berduri kecil. Bagian ujung ini, kalau diremas baunya wangi. Helai-helainya berbentuk pita, tipis, licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar. Panjang daun 40 - 80 cm serta lebar 3 - 5 cm. Kandungan kimia di pandan wangi antara lain alkaloida, saponin, flavonoida, tanin, polifenol dan zat warna (2). Tanaman ini tumbuh di daerah pantai sampai daerah dengan ketinggian 500 meter di atas permukaan laut. Dapat ditemui di tepi sungai, tepi rawa, dan di tempat-tempat yang agak lembab tumbuh subur dan liar (5). Termasuk di pekarangan belakang rumah ortu saya :)

Dalam dunia kuliner Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara lainnya, pandan berfungsi sebagai pengharum kue, pewarna hijau dan komponen hiasan dalam penyajian. Sementara untuk non kuliner, pandan bisa dirangkai bersama bunga di pesta perkawinan atau untuk mengharumkan ruangan. Sebagai rempah-rempah tanaman ini dapat digunakan dalam pembuatan minyak wangi. Irisan daun pandan muda dicampur bunga mawar, melati, cempaka dan kenanga, sering diselipkan di sanggul supaya rambut ketularan harum atau diletakkan di antara pakaian dalam lemari (2). Saya pernah nonton adegan salah satu film nasional, setting-nya jaman dulu kala, dimana helaian daun pandan direndam air kemudian airnya dipercik-percikan ke baju sebelum disetrika. Kayaknya karena saat itu ceritanya belum ada modelnya T***A dan R****A ya :) Karena kandungan senyawa kimia tertentu didalamnya, pandan wangi juga bisa mengobati penyakit/masalah tubuh antara lain rambut rontok, menghitamkan rambut, menghilangkan ketombe, Lemah saraf (neurastenia), tidak nafsu makan, rematik, pegal linu, sakit disertai gelisah (4).

Sumber :

(1) Artikel "Daun Pandan, Penyedap Jajanan Tradisional" oleh Christina Andhika Setyanti, 26 Juli 2012 di http://female.kompas.com/read/2012/07/26/11175722/Daun.Pandan.Penyedap.Jajanan.Tradisional
(2) Laporan Akhir Karya Tulis Ilmiah "Pengaruh Ekstrak Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) 6 mg/grBB terhadap Waktu Induksi Tidur dan lama Waktu Tidur Mencit Balb/C yang Diinduksi Thiopental 0,546 mg/20mg BB" oleh Ery Weni Asmoro Dewi Program Sarjana Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro : Semarang http://eprints.undip.ac.id/8067/1/Ery_Weni_Asmoro.pdf

(3) Laporan Tugas Akhir "Uji Stabilitas Zat Warna dari Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) Menggunakan Spektrofotometer" oleh Muh Yahya Nashirudin Program Diploma Teknik, Universitas Diponegoro : Semarang http://eprints.undip.ac.id/31873/1/MUH_YAHYA_NASHIRUDIN.pdf
(4) Artikel Tanaman Obat "Pandan Wangi" dari website http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=124
(5) Artikel "Pandan Wangi (Pandanus amaryllfolius Roxb.)" dari website http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/tanaman_obat/lipi_pdii/pandanwangi.htm

 

Gula Aren Favorit

Gula aren favorit selalu sukses tak tersentuh kecuali untuk keperluan bikin-bikin kue atau darurat, apabila tiada gula jawa untuk masak. Alasannya, karena saya menyayangi harum aromanya, rasa legit yang terasa di lidah, dan tak rela kehadirannya segera berlalu. Maklum keluarga kami hanya mengandalkan asisten rumah, Mbak Eny, yang selalu membawakan gula aren sebagai oleh-oleh dari kampung :D. Di supermarket, sih ada, tapi tidak pernah beli (hehehe ngirit bo’, harganya lumayan). Lagi pula, kalo dari kampung lebih terasa fresh dan original (padahal saya tak tahu persis dimana dan bagaimana produksinya :D).

Gula aren berasal dari tanaman aren, Arenga pinnata. Selain dibuat gula, ternyata aren bisa dimanfaatkan untuk membuat kolang-kaling, ijuk, bahan bangunan, tepung aren dan mencegah erosi tanah. Keunggulan gula aren yang tidak dimiliki gula lain (gula tebu dan gula siwalan) antara lain kandungan sukrosa (84,31%), protein (2,28%), kalsium (1,35%), fosfor (1,37%) yang lebih tinggi¹.

Mentahnya gula aren berupa nira. Nira disadap dengan cara mengiris ujung lengan bunga jantan. Sebelum pengirisan dilakukan untaian bunga jantan dan diayun-ayun. Bersamaan dengan mengayun, lengan bunga jantan dipukul-pukul dengan gendir atau paninggur supaya aliran nira dari batang pohon terbuka. Nira akan mengalir dari bekas irisan dan ditampung menggunakan sebuah lodong. Awal pengolahan gula aren adalah penyaringan nira untuk memisahkan kotoran yang terdapat dalam lodong setelah penyadapan. Nira dipanaskan dengan kompor atau kayu bakar suhu 100⁰C-117⁰C hingga kental dan jenuh. Proses ini pernah saya lihat di salah satu acara televisi swasta, benar-benar penuh perjuangan. Nira yang mulanya cair bening dipanaskan lalu diaduk-aduk lamaaa bangeeet hingga menjadi kecokelatan dan kental. Setelah nira telah jenuh, siap dicetak sesuai bentuk yang dikehendaki ¹. Gula aren Mbak Eny kayaknya dicetak dalam selonsong bambu. Setelah dingin, nira jenuh mengeras, jadilah gula aren favorit kita yang bisa langsung dilepas dari cetakan. 

¹ Brosur Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten – Kementrian Pertanian  dengan judul “Menuai Berkah Aren”.