Kopi Aceh

 Kopi Aceh menyumbang 40% kopi bermutu di Indonesia

Beberapa waktu yang lalu saya dapat oleh-oleh kopi Aceh. Macam-macam, dari yang bentuknya masih biji kopi sangrai sampai bubuk. Sebenarnya, satu-satunya penggila kopi di rumah adalah adik saya. Saya juga suka kopi, tapi yang "kopi-kopian" (mesti dicampur dengan gula, susu, krim), selain masalah selera juga masalah lambung. Dan jenis "kopi sebenarnya", seperti kopi Aceh ini, termasuk yang jarang diminum. Meskipun demikian dan begitu, tetap semangat '45 untuk menulis dan membagikannya di Cerita Kuliner Indonesia :D.

Sejarah Kopi Aceh
Asal mula kata "kopi" berasal dari kata "qahwah" yang berarti kekuatan. Kata ini lalu diadopsi bangsa Turki menjadi "kahveh" dan "koffie" dalam bahasa Belanda. Seiring dengan kehadiran Kolonial Belanda di Indonesia, munculah kata "kopi" yang kita kenal sekarang. Pada masa kependudukan Belanda sekitar tahun 1904, perkebunan kopi Aceh berkembang secara besar-besaran di dataran tinggi Gayo. Dimasa itu fokus pengembangan perkebunan kopi berada di dataran yang berada di ketinggian 1.000-1700 m dpl tersebut. Di tahun 1918 pemerintah Belanda menjadikan kopi gayo sebagai "produk masa depan" karena tingginya minat internasional. Sebagian besar komoditas kopi gayo dikembangkan di Kabupaten Aceh Tengah, Bener Meriah dan Gayo Lues. Pada tahun 1972, Kabupaten Aceh Tengah (Bener Meriah) tercatat sebagai penghasil kopi terbesar dibandingkan dengan kabupaten lainnya, dengan luas perkebunan 19.962 ha (1). 

Biji kopi yang sesudah ekstraksi

Soto eh Coto.... Apa Bedanya ya???

Kali Ini penulis pengen nyoba ngutak atik sejarah Coto Makasar ataupun Soto. Tergelitik dengan quote dari beberapa teman di facebook tentang beda Soto n Coto (meskipun uda penasaran juga sebelumnya... tapi lum mampu menggerakkan akal dan pikiran untuk searching...), jadi pengen tau ni sejarah makanan yang udah jadi menu wajib kalo pas hujan ini....

Kuliner Indonesia ternyata banyak dipengaruhi oleh bangsa Asia, seperti Cina. Salah satunya Soto. Ini sudah tertulis dengan jelas dalam buku Dennys Lombard berjudul "Nusa Jawa: Silang Budaya".Dalam buku itu tertulis asal mula Soto adalah makanan Cina bernama Caudo dan  pertama kali populer di wilayah Semarang. Dari Caudo lambat laun menjadi Soto. Akhirnya berkembang di Makassar dengan sebutan Coto, dan orang Pekalongan menyebutnya Tauto. Atau penamaan tergantung dimana Soto tersebut berkembang. Ada Soto Ambon, Soto Bandung, Soto Banjar, Soto (Sroto) Banyumas, Soto Betawi, Soto Kediri, Soto Kudus, Soto Lamongan, Soto Madura, Soto Medan, Soto Padang, Soto Semarang, dan Soto (Sauto) Tegal.

Antropolog dari Universitas Gadjah Mada, Dr Lono Simatupang, menyebutkan soto merupakan campuran dari berbagai macam tradisi. Di dalamnya ada pengaruh lokal dan budaya lain. Mi atau soun pada soto, misalnya, berasal dari tradisi China. China-lah yang memiliki teknologi membuat mi dan soun.

Menurut Lono, Soto juga kemungkinan mendapat pengaruh dari budaya India. Ada beberapa soto yang menggunakan kunyit, seperti kari dari India. Karena ini soto bisa dikatakan merupakan campuran dari berbagai tradisi. Soto yang bersantan untuk campuran kuahnya - seperti Soto Medan dan Soto Kediri, kemungkinan terpengaruh kebudayaan India .

Serbuk koya pada Soto yang juga ditemukan di lontong cap go meh adalah budaya kuliner Tionghoa peranakan. Serbuk ini dibuat dari santan kelapa yang dikeringkan, berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah tekstur.

Irisan bawang putih yang digoreng kering, juga merupakan jejak budaya Tionghoa. Cara memasak seperti ini jelas merupakan selera Tionghoa, seperti ditemukan di masakan Tionghoa Pontianak.

Masakan Jawa biasanya menggunakan bawang merah, bukan bawang putih, untuk digoreng kering dan digunakan sebagai kondimen.

Akulturasi lain adalah sendok bebek dan mangkok. Kedua benda ini merupakan alat makan yang diduga berasal dari Cina. Alat-alat seperti sendok bebek sering digunakan sebagai alat makan sup di Cina.

Penyebaran soto ke berbagai daerah di Indonesia seiring dengan penyebaran manusia. Makanan yang tersebar itu kemudian bisa diterima di tempat lain. Selain itu, makanan juga menyebar karena ada proses industri.

Penyebaran ini, lanjut Lono, diikuti dengan upaya lokalitas. Proses lokalitas soto mungkin sama seperti lokalitas Islam maupun Kristen di Indonesia. Inilah yang mengakibatkan muncul berbagai jenis soto di Indonesia. Begitu juga variasi rasa dan coraknya. Meskipun namanya soto, namun rasanya beraneka ragam. hal ini agar dapat diterima di daerah tersebut. Seperti Soto Kudus yang menggunakan daging kerbau karena pengaruh Hindu di sana di mana sapi merupakan hewan suci.

Bahan-bahan lain dan rasa pun mengalami pelokalan. Itu yang membuat aneka soto bermunculan. Meski begitu, bisa dikatakan, penampilan dan rasa dasarnya tetap mirip. (Berbagai sumber-)

Lalu, bagaimana dengan sejarah coto Makasar sendiri? Kalo menurut penulis, ketika pertama kali memakan Coto ini, rasanya cukup unik. Bagi yang tidak terbiasa memakan makanan ini untuk pertama kalinya enggan untuk memakannya kembali (termasuk saya- soalnya berbumbu sekali...). Tapi setelah mencoba untuk kedua kalinya..... wuih jadi pengen lagi......  Apalagi kalo pas ujan atau pas flu... hemmmm badan terasa segar. Habis itu, makanan penutupnya pallu buntung.... kenyang kuadrat...

So, Coto Makasar itu sejarahnya bagaimana? dari klik search di engine google, ternyata catatan sejarah dari Coto makasar ini belum ada. Tidak ada catatan resmi mengenai salah satu makanan khas tradisional Makassar ini. Coto Makassar diduga sudah ada sejak jaman kerajaan Gowa yakni Somba Opu yang pernah berjaya pada tahun 1538. Coto Makassar merupakan hidangan seni  bercitarasa tinggi yang menjadi hidangan khusus bagi para kalangan istana kerajaan Gowa. Namun sebagian pula ada yang mengatakan bahwa kuliner ini diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan kepada para pengawal kerajaan sebelum bertugas untuk menjaga kerajaan di pagi harinya.

 Cita rasa Coto Makassar disempurnakan oleh adanya perpaduan tradisi makanan Cina yang memang sudah hadir pada abad ke 16. Pemakaian bumbu ramuan kuno Cina yakni sambal Tao-co dipadu dengan 40 macam ramuan rempah lokal ( Rampah Patang Pulo) yang merupakan bumbu lokal. Dengan adanya perpaduan bumbu tersebut maka coto Makassar menjadi makanan berkuah khas dengan aroma bumbu rempah yang pekat. Keunikan coto makassar lainnya yaitu selain daging, juga terdapat jeroan berupa hati, jantung, limpa, usus dan lainnya dimana jeroan biasanya tidak ditemukan pada jenis masakan sup manapun. Dengan cara pengolahan tertentu, jeroan tersebut menjadi pelengkap utama kelezatannya. Tanpa jeroan, coto Makassar kehilangan sensasinya.

 Diduga pula bahwa Coto Makassar merupakan masakan kuah yang tertua dipersada Nusantara. Keberadaan Soto Madura, Soto Tegal, Soto Betawi dan diwilayah lainnya diduga kuat terinspirasi dari pengaruh Coto Makassar yang dibawa oleh para pelaut Bugis Makassar yang melanglang buana di seluruh penjuru negeri.

 Warung coto pertama yang ada di Makassar adalah warung coto milik H. Dg. Sangkala. Warung itu dulunya berada di sudut Jalan Ranggong ditengah jantung kota Makassar. Warung coto yang sudah tinggal nama itu dibangun sekitar tahun 1940-an. Warung Coto H. Dg. Sangkala di masa itu sangat terkenal dimana-mana dan sering diundang oleh petinggi pemerintahan dalam acara penting kenegaraan untuk menikmati hidangan coto Makassar. Dari perjalanan riwayatnya, Coto Makassar adalah warisan tradisi yang telah menjadi hidangan favorit masyarakat dan bisa ditemui hampir diberbagai daerah di Sulawesi Selatan.

Keenakan menikmati coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya yang secara khusus diolah dalam kuali tanah yang disebut: korong butta atau uring butta dan dengan rampah patang pulo (40 macam rempah) yang terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli,sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan.

Khasnya rasa dari kentalnya coto Makassar dari ramuan rempah-rempah yang 100% alami berfungsi sebagai penawar zat kolesterol yang terdapat dalam hati, babat, jantung, limpah dsb. Rasa khas inilah yang menurut dugaan bahwa keberadaan soto babat dari Madura, soto Tegal, soto Betawi, terinspirasi dari Coto Makassar karena dahulu dibawa oleh para pelaut kedaerah tempa tsoto yang lain berada sehingga diduga bahwa coto Makassar itu “lebih tua” dari pada soto di persada Nusantara ini.Mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam Coto Makassar tentu sangat bergizi. Buktinya, bumbu sopnya saja sampai berkhasiat sebagai penawar kolestrol.

Dari sejarah coto di atas, yuk kita coba membuat CoTo Makasar.....

Bahan

• 300 gram jerohan sapi, rebus
• 300 gram daging sapi
• 5 cm kayu manis
• 2 liter air cucian beras yang terakhir
• 3 sdm minyak, untuk menumis
• 8 butir bawang merah, iris tipis

Haluskan

• 6 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 ½ sdt merica butir
• 1 sdm ketumbar sangrai
• ½ sdt jintan
• 3 cm jahe
• 5 cm lengkuas
• 50 gram kacang tanah, sangrai, buang kulit arinya.
• 2 batang serai, memarkan
• 2 sdm tauco
• 1 sdm irisan gula merah

Pelengkap

• Buras/lontong secukupnya, potong-potong
• 2 batang daun bawang, iris halus
• 3 sdm bawang goreng
• 3 buah jeruk nipis, belah-belah
• Sambal tauco

Cara membuat

1. Masukkan daging sapi, jerohan, kayu manis, dan garam ke dalam
   panci yang berisi air cucian beras. Masak sampai daging setengah
   matang. Kecilkan apinya.
2. Tumis bawang merah sampai harum, masukkan bumbu halus, serai,
   dan tauco. Tumis sampai harum dan matang. Masukkan tumisan bumbu
   ke dalam rebusan daging. Tambahkan gula merah, masak sampai
   daging, jerohan empuk dan matang.
3. Angkat daging dan jerohan sapi, lalu potong-potong. Masukkan
   kembali kedalam kuah. Sajikan coto dengan pelengkap dan sambal
   tauco.

Kalo mau kuliner makanan ini di Yogya.... ada 2 tempat favorit saya: di Jalan Kaliurang km 8, namun sayang hari Senin tutup, dan di daerah kotabaru, dekat Gereja..... yummy dah.....

http://nutrisiuntukbangsa.org

www.kabarkami.com

www.qeon.co.id.

Wajit Cililin

Perjumpaan kedua dengan wajit yaitu melalui oleh-oleh teman saya. Kebetulan ia habis berlibur dari Purwakarta, Jawa Barat. Kelezatan wajit yang teman saya berikan masih terbayang-bayang. Wajit dibungkus tebal dengan daun jagung, rasanya manis, harum gula, serta teksturnya sedikit lengket kayak dodol. Ditambah lagi ada parutan kelapa yang memberi sensasi khusus (beuhh bahasanya). Memang ukuran wajitnya lebih kecil daripada bungkusnya, tapi justru hal tersebut meningkatkan laju penghabisan 1 bungkus besar wajit dalam 2 hari. Ya, karena rasanya uenak tadi. Sayang bungkus primernya sudah kebuang, pokoknya merknya ada unsur Pak "Siapa Gitu".

Ampyang

Konsumsi kacang tanah berlebih kadang dituding sebagai biang kerok tumbuhnya banyak jerawat di wajah. Kacang tanah juga katanya rawan mengandung aflatoksin akibat cemaran jamur Aspergillus flavus. Hah! Peduli amaaat. Jerawat malah tumbuh ketika saya menunda-nunda menulis posting tentang ampyang ini. Lalu aflatoksin? Asal makan kacang tanahnya dikit-dikit kan juga nggak papa hehe. Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, saya sukaaa banget sama gula-gula kacang tanah. Termasuk ampyang. Biasanya dalam satu kemasan, 90% dari camilan manis ini saya yang makan :D.  Hampir mirip dengan jipang kacang, berbahan baku utama kacang tanah dan gula merah. Namun ketika digigit ada sensasi yang berbeda. Kalau jipang kacang digigit lembut agak lengket, ampyang sedikit keras atau kokoh. Kacang yang digunakan berupa kacang tanah utuh sedangkan pada jipang kacang berupa tumbukan kasarnya. Nah, warnanya juga beda-beda dikit. Warna gula merah jipang kacang lebih gelap dibandingkan ampyang. Soal rasa? Dua-duanya enaaak, manis-manis gitu.

Gebleg

Gebleg

Cara mengucapkan huruf 'e' diawal seperti pada kata "membaca" sedangkan 'e' terakhir seperti pada kata "ember".

Menulis tentang gebleg berarti bernostalgia dengan kehidupan saat Kuliah Kerja Nyata di Kecamatan Samigaluh, Kulon Progo, Daerah Istimewa Yogyakarta dulu.  Ibu dukuh, yang juga menjadi host kami berempat, sering menyediakan camilan satu ini dari pasar tradisional. Hangat-hangat. Biasanya kami santap sebagai lauk atau dicamil begitu saja. Hmmm...enyaaak dan bikin ketagihan. Tekstur bagian luar garing namun dalamnya lembut kenyal-kenyal. Rasa gurih pun ikut memanjakan lidah. Mirip-mirip cireng. Pokoke ndak bosan-bosan makan kuliner khas Kulon Progo (dan khas Purworejo juga) ini hampir tiap hari. Saat berlibur ke Purworejo kemarin, tak lengkap bila tak hunting gebleg. Akhirnya ketemu juga di sebuah Pasar Baledono. Kami membeli satu bungkus yang sudah digoreng, duanya lagi yang masih mentah.

Lompong

Hai semuaaa. Alhamdulillah yah, akhirnya hujan mengguyur Indonesia setelah musim kemarau panjang. Pesan kami, jangan lupa angkat jemuran pakaian di belakang (nggak penting banget). Ngomong-ngomong, akhirnya kembali posting di Cerita Kuliner Indonesia setelah sebelumnya didera rasa malas berkepanjangan :P Beberapa posting sudah saya siapkan sebagai oleh-oleh dari Yogyakarta-Klaten-Purworejo. Postingan lainnya Insya Allah menyusul kalau rasa malas bin nggak mood-nya tak muncul. Kebanyakan yang bangsanya camilan, karena relatif praktis. 

Cerita pertama diawali dengan kue lompong (awas jangan dihapus huruf L di depannya). Alhamdulillah, kalau papa saya tidak ngotot mencari toko oleh-oleh khas Purworejo, Aykok, mungkin takkan pernah berjodoh mencicipi kue ini. Toko Aykok sendiri mudah ditemukan karena lokasinya di pinggir jalan raya. Jualannya pun komplet, kalau tidak sadar diri rasanya pengen beli semua camilan disitu. Para lompong ditempatkan pada sebuah baki besar dan disusun bertumpuk rapi dibagian paling atas etalase toko. Entah apa yang membuat saya kemudian berpikir bahwa kue ini pasti fresh alias tak lama baru dibuat. Singkat cerita kami membeli beberapa buah lompong dengan harga... hehe maaaaf saya nggak perhatian (garuk-garuk kepala). Tapi saya yakin kue ini tidak mahal.

Deskripsi! Lompong dibungkus dengan daun pisang kering atau klaras. Bungkusannya nggak tanggung-tanggung lebih dari satu lembar. Yah, agak heboh waktu acara membukanya, tapi saya masih diliputi rasa penasaran. Pas dibuka saya menemukan sebentuk kue basah tradisional yang sederhana : hitam dan berbentuk persegi. Setelah dicicipi ada sensasi tekstur kenyal (mirip kue ku). Gigi pun mulai membelah bagian isi kue.  Isi lompong yang saya beli cukup melimpah. Lumatan kacang tanah berwarna cokelat serta berflavour "sulit didefinisikan" menari-nari di lidah. Sebenarnya secara keseluruhan flavour dari isi kacang tanah inilah yang membuat si lompong suangat unik. Ada aroma yang khas dan rasa manis. Kayak apa ya??? Mungkin ada baiknya pembaca main ke Purworejo lalu mencicipi sendiri :D
 

Lompong merupakan oleh-oleh khas Purworejo. Dinamakan demikian karena menggunakan batang lompong sebagai bahan pewarna hitam. Lompong sendiri berarti talas atau lumbu. Sebagai pewarna, tanaman ini tidak bisa digunakan secara langsung, tapi melalui beberapa tahapan. Batang mesti dikeringkan, disangrai, dan dihaluskan hingga menjadi serbuk (1). Ada sumber lain yang mengatakan batang lompongnya dibakar terlebih dahulu (2). Itulah mengapa warnanya bisa hitam. Kekhasan lompong yang lain yaitu pada bungkusnya, klaras, penyebab flavour "sulit didefinisikan". Konon kabarnya, daun pisang kering ini tidak tergantikan dengan daun bambu apalagi plastik, karena mudah lengket. Konon kabarnya pula, daun pisangnya mesti dikeringkan secara alami, karena kalau dijemur, kue akan mudah busuk. Kue dibungkus dengan pola lipat seperti pada tempe, dengan arah berkebalikan dan diikat dengan oman (gagang padi) (2). Tapi kalau lompong-nya saya cuma diikat dengan tali rafia.

Bahan bakunya relatif gampil ditemukan, yaitu tepung beras ketan, garam, kacang tanah, gula pasir dan gula kelapa. Kecuali mungkin yang repot tanaman lompong dan klaras. Cara membuatnya, tepung beras ketan, garam, tepung lompong dicampur menjadi satu. Dibentuk bulat-bulat lalu diisi dengan campuran kacang tanah (bisa juga digantikan dengan kelapa parut) yang dilumatkan beserta gula pasir dan gula kelapa. Satu persatu adonan dibungkus di klaras yang telah diolesi minyak goreng kemudian dikukus (3) selama 2 jam (2). Kue ini tahan lama, bisa mencapai 2 minggu di suhu ruangan dan 1 bulan di suhu pendingin (2). Kami beli lompong hari Senin pagi, Selasa siang pulang ke Depok, Rabunya baru dimakan. Masih enak dan kami sekeluarga masih sehat walafiat. Tapi teksturnya cepat mengeras dalam masa penyimpanan (walaupun tidak dimasukkan refrigerator), jadinya harus dikukus sebelum konsumsi. 

Sumber

(1) Artikel "Kue Lompong Purworejo" oleh Saprol Labels pada tanggal 30 Agustus 2012 dari website http://kuelompong-purworejo.blogspot.com/

(2) Artikel " Kue Lompong "Si Hitam" Jajanan Asli Purworejo" oleh Tim Pemerintah Kabupaten Purworejo pada tanggal 9 Juni 2012 dari website http://www.purworejokab.go.id/news/serba-serbi/1620-kue-lompong-si-hitam-jajanan-asli-purworejo

(3) Artikel "Legit Wangi Kue Lompong" oleh Renny Wahyuningsih pada tanggal 1 Maret 2011 dari website http://food.detik.com/read/2011/03/01/121957/1581930/482/legit-wangi-kue-lompong

 

Kue Sengkulun?

Pas dapat kiriman kue ini dari saudara, hati saya berseri-seri bahagia. Bahagia selain karena gratis, kue tersebut cukup aneh dan nggak pernah ada di Depok (mungkin Jakarta juga ya) jadi cihuyyy untuk diceritakan melalui blog. Langsung saja menghambat orang rumah menghabiskan kue ini (sebelum bentuknya menjadi tak karuan ketika dipotret), menatanya di piring, lalu memotret dengan susah payah. Hampir saya melupakan namanya, begitupula papa saya (padahal beliau orang yang pertama kali memberitahu :D). Habis namanya agak sulit diingat, kue sengkulun.  

Perpaduan kelapa dan tepung ketan yang nikmat

Nyuwun referensi kue sengkulun di  Mbah Google malah membuat kepala cenat cenut. Namun sekaligus mendapat gambaran bahwa di Indonesia kemiripan antara kuliner di satu daerah dengan daerah lain tidak hanya sebatas bentuk maupun bahan, tapi juga nama! Ternyata ada sengkulun kuliner khas Betawi, ada sengkulun kuliner khas Malang, ada sangkolon kuliner khas Bangka Belitung, ada sengkulun khas Purworejo. Dari melihat-lihat resepnya di resensi buku 1010 Resep Asli Masakan Indonesia, sepertinya kue sengkulun Malang yang paling mendekati. Kalau sengkulun Betawi bahan dan bentuknya sudah beda banget. Kalau sangkolon mirip-mirip, tapi hati kecil saya mengatakan bukan yang ini yang dimaksud (asal :D).

Saya  belum menghubungi saudara saya untuk menanyakan bahan-bahan kue sengkulun, untuk kemudian dibandingkan dengan informasi di internet (sok ribet hihihi). Pokoknya overall kue ini manis banget, ketiga digigit terasa serat-serat khas kelapa parut yang gurih. Bentuknya balok sederhana, terdiri dari dua lapisan bawah putih dan atas merah yang rasanya kurang lebih sama. Teksturnya kenyal-kenyal sepertinya dari tepung beras ketan. Mirip wingko babat-nya Semarang tapi ini lebih "basah" dan lengket.  Enaaak.

Yah, sekian postingan kali ini pembaca yang budiman. Kalau ada yang pernah makan kue sengkulun (?) syukur-syukur tahu riwayat bla-bla-bla, bisa cerita sama kami disini lho :)